Пряна бараняча нога з соусом чимічуррі

Я використовував технологію Су Вид, але можна приготувати і в духовці - рекомендації нижче. М'ясо, птиця, риба та овочі, приготовлені до досконалості, при оптимальній температурі - ось, що дає нам технологія Су Вид. Цей рецепт баранячої ноги з пряними спеціями я взяв з сайту Serious Eats. М'ясо вийшло рожевим, ніжним і соковитим. Такої смачної баранячої ноги я ще не пробував - спасибі Serious Eats за цей рецепт. Цікава добірка спецій, в поєднанні з досить оригінальною версією соусу Чимічуррі і смаком соковитої баранини, утворює неповторний букет. У полі «Час приготування» вказано час, який витрачається на попередню підготовку та соус. Час, коли, бараняча нога готується в Су Віді, і не потребує уваги - не включено, тому, що, поки це відбувається, можна займатися іншими стравами - салатами, гарніром, закусками тощо.

Інгредієнти для «Пряна бараняча нога з соусом чимічуррі»:

• Нога бараняча (бараняча нога без кістки) - 2.5 кг
• Олія оливкова (олія холодного віджиму, Extra Virgin - 3 ст. л. і олія гарячого віджиму, для смаження - Extra Light Tasting - 3 ст. л)
• Зіра (насіння) - 8 г
• Сіль - до смаку
• Перець чорний (свіжомолотий) - за смаком
• М'ята (свіжі листики) - 30 г
• Кінза (свіжа, зі стебельками) - 30 г
• Цибуля-шалот - 1 шт
• Часник - 3 зуб.
• Перець червоний пекучий (свіжий халопеньо або хабаньєро - з хабаньєро треба бути обережним за кількістю - він дуже гострий, але я використовував його) - 1 шт
• Оцус (червоний винний оцет) - 15 мл
• Насіння гірчиці (чорне насіння гірчиці) - 12 г
• Тимьян (сушений) - 1 ч. л.
• Перець солодкий червоний - 1/2 шт
• Цукор (за смаком) - 1 ч. л.

Час приготування: 40 хвилин

Кількість порцій: 10

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Пряна бараняча нога з соусом чимічуррі»:

Розігріваємо оливкову олію для смаження (Extra Light Tasting) у невеликій сковороді на 3/4 від максимального нагріву. Додаємо насіння кумина (зіру), тім'ян і насіння гірчиці. Оскаржуємо постійно завадячи секунд 30 - 60 - до появи характерного аромату

Викладаємо обсмажені зіру і гірчицю в мисочку. Щедро додаємо солі та свіжомолотого чорного перцю. Маринад повинен бути дуже солоний, щоб сіль увібралася в товстий шар м'яса.

Готуємо 1-галонний зіплок пакет. Вивертаємо навиворіт на 1/4 - щоб не забруднювався зіппер, коли будемо вкладати м'ясо.

Якщо готуємо в духовці - цей крок опускаємо

Готуємо 4 шматки суворої нитки, довгої 1 метр кожна

Розгортаємо баранячу ногу і укладаємо її плоско. Якщо потрібно - надрізаємо товсті місця, щоб зробити її більш плоскою. Відкладаємо половину обсмаженого насіння зіри і гірчиці в окрему мисочку (на потім), а залишком змащуємо баранячу ногу зсередини

Туго скочуємо розпластану баранячу ногу в рол і перев'язуємо нитками, щоб начинка не вивалилася. Починаємо перев'язувати з обох кінців, просуваючись до середини - так маринад, який всередині не буде видавлений. Щедро посипаємо перев'язану ногу сіллю і свіжомолотим чорним перцем

Вкладаємо ногу в пакет і запечатуємо, залишивши 4 - 5 см незапечатаними - для виходу повітря.

Для духовки цей крок пропускаємо.

Розігріваємо Су Вид до 58 ° C, занурюємо пакет з ногою у воду, утримуючи горловину над водою і даємо воді видавити повітря. Запечатуємо пакет, закріплюємо прищіпками на стінці каструлі з Су Вид термостатом - так, щоб горловина пакета була над водою. Стежимо, щоб було достатньо води (1 - 2 см) над верхньою частиною м'яса. Закриваємо каструлю зверху харчовою плівкою - щоб вода не випаровувалася і готуємо протягом 6 годин.

Для духовки - розігріваємо її до мінімальної температури, але не менше 58 ° C. Загортаємо ногу в фольгу, кладемо на противінь і ставимо в духовку. Періодично перевіряємо температуру всередині м'яса. Після того, як вона дійде до 58 ° C (кілька годин), готуємо ще хвилин 30 - 40.

Готуємо соус Чімічуррі. Нарізаємо цибулю-шалот кубиком 2 мм і змішуємо з відставленими вбік, обсмаженим насінням кумина (зірою), тім'яном і насінням гірчиці.

Дрібно нарубуємо м'яту і додаємо в соус

Дрібно нарубуємо кінзу зі стеблями і додаємо в соус

Червоний солодкий перець нарізаємо кубиком 2 мм і додаємо в соус

Часник чистимо, дрібно нарубуємо і додаємо в соус

Пекучий перець нарізаємо дуже дрібно і додаємо в соус. Додаємо дрібними порціями, розмішуємо і пробуємо щоразу, щоб не переборщити з гостротою. Додаємо Extra Virgin оливкову олію. Солимо і перчим (свіжомолотим перцем) до смаку. Додаємо оцет і цукор - перевіряємо на баланс солі, цукру та кислоти - якщо треба коригуємо

Коли м'ясо готове, нарізаємо його ломтиками

Подаємо з картопляним пюре або іншим улюбленим гарніром. Соус подаємо в окремій соусниці - щоб кожен поклав за бажанням.

Приємного апетиту.

Можна, звичайно, за таким-же принципом приготувати ногу в духовці, обернувши її в фольгу, але температуру і час приготування - доведеться підбирати експерементально. Я б поставив духовку на мінімум (залежить від духовки) і готував години 3 - 5. Готовність можна визначити періодично заміряючи температуру всередині м'яса кухонним термометром. Вона повинна дійти до 58 ° C і після цього треба буде готувати ще хвилин 30 - 45.